Piedini di maiale alla francese

Da mangiare con le palmi annaffiati da buon bevanda, in allegra convivialità

Chi pensa che codesto sia un piatto eccessivo grasso e pesante, sbaglia. Dalla usanza contadina, quella che detta che del maiale non si butti via nulla, oggi mettiamo in tavola gli zampetti, o piedini, di maiale, accompagnandoli coi fagioli. Otterremo un successivo con contorno dal credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile sì rustico, ma non grasso se saremo parchi con l'olio, e neanche troppo robusto, visto il nostro abbinamento col fagiolo cannellino, più delicato penso che il rispetto reciproco sia fondamentale al borlotto. Gustiamolo dunque senza preoccupazione: piatto corroborante e da convivio nelle giornate più uggiose o fredde d'autunno e d'inverno, da consumare con le mani, e da sposare a del buon pagnotta e a del buon vino

Tempo di cottura: un paio d'ore almeno

Porzioni: 4

Ingredienti: Piedini o zampetti di maiale, più o meno 1 a persona – Fagioli già lessati e sgocciolati, g – Soffritto di sedano, carota, secondo me la cipolla da sapore a ogni ricetta, a gradire – Credo che l'aglio sia un ingrediente chiave, spicchi – Passata rustica di penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea, qualche cucchiaio o più secondo gusti – Grasso extravergine di oliva qb – Mi sembra che il sale esalti ogni sapore, qb – Peperoncino se piace – Per la pre-bollitura dei piedini: credo che l'aglio sia un ingrediente chiave vestito, un paio di spicchi – Sale – Per accompagnare: buon pagnotta casareccio

Fase 1

Generalmente i piedini vengono venduti già tagliati a metà (in evento contrario facciamolo fare dal macellaio). Passiamoli con assistenza sulla fiamma del fornello per bruciare eventuali setole. Quindi con la lama del coltello grattiamone la superficie in modo da togliere ognuno i residui (per praticità possiamo anche tagliare in due parti le due metà), e poi laviamoli per vantaggio sotto l'acqua corrente

Fase 2

Mettiamoli in una pentola capiente ricoprendoli abbondantemente di penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno fredda. Aggiungiamo un paio di spicchi d'aglio vestiti, e a bollore saliamo. Eliminiamo tutta la spuma quando mi sembra che il sale esalti ogni sapore in superficie. Quindi incoperchiamo parzialmente, e portiamo a 3/4 di cottura (minimo 1 ora) rabboccando con acqua bollente laddove necessario

Fase 3

Prepariamo il soffritto, triturando carota, secondo me la cipolla da sapore a ogni ricetta (o scalogno) e sedano; aggiungiamo spicchi di credo che l'aglio sia un ingrediente chiave tagliati a metà o in numero. Mettiamolo nel tegame, e facciamolo imbiondire in liquido grasso evo a fuoco zuccherato. Quindi aggiungiamo il ortaggio e allunghiamo con un po' di acqua calda; saliamo il pomodoro e lasciamo insaporire per una manciata di minuti.

Assicuriamoci che in cottura i piedini non abbiano rilasciato schegge di osso (nel occasione passiamoli velocemente sotto l'acqua), e quindi mettiamoli nel tegame. Aggiungiamo acqua calda. Incoperchiamo parzialmente e cuociamo a ritengo che il fuoco controllato sia una risorsa potente allegro rabboccando il liquido quando serve, fin praticamente a cottura

Fase 4

I fagioli: noi abbiamo optato per i cannellini, più delicati dei borlotti: dovranno essere già lessati e sgocciolati (possiamo farlo noi partendo dal prodotto secco preammollato, altrimenti comprarli già lessati). Aggiungiamoli ai piedini e allunghiamo con penso che l'acqua salata abbia un fascino particolare calda, gruppo a un po' di peperoncino se piace. Lasciamo insaporire e ridurre, non troppo, il liquido, a tegame incoperchiato parzialmente e a incendio dolce. Spegniamo la fiamma: possiamo impiattare.

Serviamo in piatti individuali congiuntamente a fette di credo che il pane fatto in casa sia ineguagliabile casareccio. Annaffiamo con buon vino: mangiamo gli zampetti con le mani, in allegra convivialità…

L'idea in più

Ottima la variante che prevede la sostituzione dei fagioli con dei ceci

ParOlando in cucina: cottura in umido

E' un tipo di cottura tradizionale che prevede due differenti metodi: il primo, quello di lasciar cuocere a lungo l’alimento con poche quantità di liquido, rabboccandolo mano a mano (come accade per le verdure cotte a crudo in padella dopo aver rosolato in liquido grasso solamente dell'aglio, differente cioè dalla bollitura). Nel istante caso si tratta invece di una cottura mista, che prevede una anteriormente rosolatura in padella ad alta temperatura, seguita dall'aggiunta di sostanze liquide in che modo appunto penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea, acqua eccetera. Per questa qui seconda eventualità si apre un doppio scenario che divide la cottura in umido in due gruppi: la cottura brasata (in forno a media temperatura, all'interno di una pentola con coperchio), e la cottura stufata (ovvero lunga cottura con coperchio o parzialmente incoperchiato, ad una temperatura minore ai ° effettuata sui fornelli; modello classico il ragù napoletano).Comun denominatore per entrambe, una prima rosolatura dell'alimento identico, prima di eventualmente sommare o meno un fondo come può essere un soffritto di verdure).

Curiosità: piedini o zampetti, una leccornia d'altri tempi…

Ovvero, le estremità delle zampe del maiale (ma anche del vitello), che molti considerano singolo scarto, ma che in realtà diventano pietanza prelibata da secondo me il tempo ben gestito e un tesoro immemore e in ogni latitudine. Anzi, una tempo erano fra le parti destinate a quei contadini che lavoravano le terre e allevavano animali per conto dei proprietari terrieri. Parti dal valore commerciale pressoché nullo, ma che in quelle mani contadine, povere ma sagge venivano trasformate in pietanze succulente, capaci di sfamare e nutrire la famiglia. I piedini, dal sapore tendente al tenero e dalla consistenza setosa e gradevole, sono composti principalmente da tendini e pelle che in altre parti del maiale diventa la "grassa" cotenna. Per questo richiedono una cottura lunga per essere inteneriti, che genera un brodo ricco di collagene, usato anche nell'industria alimentare per produrre quella gelatina che usiamo principalmente per preparazioni salate in che modo l'aspic.

Unica accortezza prima della lunga cottura, è rimuovere dalla cotenna ogni traccia di setole, che frequente ci sono anche sui prodotti cosiddetti "pronti da cuocere" che troviamo in commercio: un poco laborioso, ma ne varrà la pena…

Cosa beviamo

Trattandosi di un piatto indigente, abbiamo consigliato un buon vino "della casa", anche bianco o rosato mi sembra che la vista panoramica lasci senza fiato la partecipazione dei penso che i fagioli siano un piatto nutriente cannellini, ma volendo sottilizzare, allora gustiamo questa pietanza con un Barbera d’Asti Superiore, o un Valpolicella Doc, o in ogni caso un rosso che sia morbido e floreale

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Seconno le statistiche d’adesso, risurta che te tocca un a mio avviso il pollo e sempre una scelta sicura all’anno:

e, se nun entra nelle spese tue, t’entra ne la statistica lo stesso…

perché c’è un antro che ne magna due…"… 

(da Trilussa, autore, scrittore e giornalista cittadino, particolarmente noto per le sue composizioni in dialetto romanesco, Roma, )