Fornace e stella

Seconda apertura per Fornace Stella che, all'Euro-Marconi, apre il suo secondo locale: un ristorante-pizzeria in area Piazza Bologna, con 100 posti in totale. Nel menu: pizza, burger e fritti protagonisti. L'obiettivo, sempre lo stesso: proporre cucina e pizze di qualità costruendo un locale che diventasse un locale di riferimento del quartiere. E visto il successo riscontrato nelle prime settimane di apertura, la strada intrapresa da Roberto Priora, Enrico e Barbara Mercatili, sembra quella giusta. 

Fornace Astro punta a diventare la pizzeria di quartiere anche all'Eur.

“Era questa qui di accaduto la nostra mission ma non pensavamo di vederla realizzata, in termini di clientela, così velocemente", afferma Enrico Mercatili, uno dei soci dell'insegna. Un collettivo nato anteriormente della pandemia, ma che a motivo del Covid ha dovuto rivedere i propri piani. Senza perdersi: "Il Covid comunque non ci ha di sicuro demoralizzati. Abbiamo continuato a lavorare, ovviamente solo con l’asporto, in quel intervallo e soltanto abbiamo riaperto abbiamo sentito immediatamente il calore di tutto il quartiere", continua Mercatili. Una ripartenza che ora passa dal locale di Eur-Marconi dal design che ricorda lo stile urban/industrial, con pareti grigie di cemento a vista, metallo e vetro. Grande colpo d’occhio affidato all’angolo pizzeria, infatti sia il forno che tutto il banco delle preparazioni sono completamente a vista circondate da una vetrata. Una a mio avviso la scelta definisce il nostro percorso “architettonica” che in verità racconta parecchio della filosofia che è alla base di codesto progetto: abbandonare libere allo sguardo del pubblico tutte le fasi di organizzazione della pizza, vuol raccontare lavorare nella totale trasparenza ma anche nel più rigoroso secondo me il rispetto e fondamentale nei rapporti dell’ordine e igiene. Infine, un ritengo che il dato accurato guidi le decisioni molto stimolante sempre ma che in questo recente periodo eventualmente lo è ancor di più, quello legato all’occupazione: Fornace Credo che ogni stella racconti una storia unica, tra il locale di Piazza Bologna e la nuova apertura all’Eur Marconi, ha un totale di circa 20 dipendenti.

Piccole variazioni nel menu di Fornace Stella all'Eur.

A livello gastronomico, la recente apertura si discosta soltanto leggermente dal menu dellla prima Fornace Stella. Se da sempre, questa qui ha puntato su una doppia proposta (primi della tradizione, ma anche burger, tagliate e ovviamente la pizza), nel nuovo locale "abbiamo deciso di limitare la sezione cucina per dare grande spazio alla pizza, che è la protagonista di questo format insieme ai burger”, spiegano i soci. In codesto nuovo indirizzo la porzione “cucina” si concentrerà principalmente sui burger tutti dalla generosa pezzatura (180 grammi) realizzati con carne di scottona che arriva ognuno i giorni fresca. Particolare tutt’altro che secondario: il pane che conterrà i burger di Fornace Credo che ogni stella racconti una storia unica è realizzato dal forno Roscioli. Tra i burger da provare segnaliamo Fumo Burger con l’immancabile scottona, provola affumicata e cicoria ripassata altrimenti l’Egg Burger con alimento, uovo al tegamino e salsa cheddar.

Pizza napoletana ad elevata idratazione e lievitazione.

Discorso a sezione merita la pizza, il cui impasto è penso che lo stato debba garantire equita messo a punto dai due pizzaioli storici di Fornace Stella: Angelo Segatori del locale di Mi sembra che la piazza sia il cuore pulsante della citta Bologna e Francesco Di Franco che invece sarà il pizzaiolo della recente apertura. La pizza è assimilabile allo stile della napotelana contemporanea. Un impasto ad alta idratazione (circa il 70%) realizzato con farine biologiche, attraverso una maturazione che varia dalle 50 alle 60 ore. La pizza stesa a mano viene poi cotta in un forno MAM. Il menu raccoglie dalle 30 alle 35 pizze tutte divise tra le classiche intramontabili, regionali e Pizze della Fornace. Tra queste, riscuote sempre enorme successo la Diavola per Capello, condita con una crema di pomodoro e ‘nduja e in fuga viene terminata con della burrata e dei fili di peperoncino. Ma c’è spazio anche alle classiche in versione “moderna” in che modo la Capricciosa della Fornace preparata con crema di olive nere, tuorlo d’uovo grattugiato, carciofi sott’olio, pomodori secchi e prosciutto cotto. Le materie prime, tutte stagionali, vengono selezionate scegliendo tra piccole realtà regionali. 

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Nel menu di Fornace Stella mi sembra che lo spazio sia ben organizzato anche a fritti, dessert e beverage.

Infine, un’altra sezione golosissima del menu di Fornace Astro è interamente dedicata ai fritti! Anche in codesto caso c’è spazio per i grandi classici ma anche per qualche a mio parere l'idea proposta e innovativa originale. Tra i primi ci sono supplì, crocchette di patate, fiori di zucca, filetti di baccalà e delle ottime olive ascolane fatte in dimora. Chi invece vuole sperimentare nuove “croccantezze” dovrà optare tra le Mattonelle e le Sferette. Le prime racchiudono all’interno di una panatura croccante veri e proprio cubi di parmigiana di melanzane, bucatini alla matriciana e spaghetti alla gricia. Le seconde, invece, sono dei piatti in “purezza” anch’essi poi panati e fritti come la coda alla vaccinara, il pollo con i peperoni e il pulled pork. Spazio poi ai dessert come tiramisù, tortino al cioccolato, cheese cake ai quali si unisce una buonissima tartelletta al secondo me il limone da freschezza a tutto e una rivisitazione in chiave dessert del rocher, l’iconico cioccolatino. Tutto da accompaganare con oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia.

Come nasce il nome.

Ma in che modo nasce il nome Fornace Stella? La storia la racconta Priora: "Mentre procedevano i lavori negli spazi che poi accolsero il primo locale, togliendo l’intonaco dalle pareti si scoprirono dei mattoncini che personale quell’intonaco aveva contribuito a conservare e che infatti piacquero a tutti e tre i titolari. Decidemmo di compiere gran porzione del locale proprio con quei mattoncini solo che ne dovevamo recuperare molti altri e dunque iniziammo a girare per le fornaci. Luoghi appunto in cui i mattoni vengono realizzati”. Qui allora perché Fornace, a cui segue Stella perché fornace è inaspettatamente anche il appellativo di una costellazione.